濃香型白酒工藝的特點是怎樣的？
由于白酒的類型不一樣，因此白酒工藝也不一樣，而據小編觀察市面上最受歡迎的白酒類型非濃香型白酒莫屬，很多人對白酒工藝還是很感興趣的，那么本文小編就跟大家聊一聊，濃香型白酒工藝的特點是怎樣的？
2、白酒工藝特點
以高糧或多粱為釀酒原料，以優質小麥、大麥、豌豆等為制曲原料，自然接種的中高溫大曲作糖化發酵劑，采用泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒，量質摘酒，分級貯存，勾兌調味，吸附過濾而成的純糧固態法白酒。與其它香型白酒相區別是泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒。濃香型大曲酒釀造白酒工藝總結為“千年老窖，萬年香糟，熟糠拌料，長期發酵”。另一個工藝特點是“一長，二高，三適當”。即發酵期長（70天以上）：淀粉含量高，酸度高；糠，水，溫適當的特點。
3、濃香型酒生產工藝基本類型大致分為三大類。即以四川為代表的“跑窖法工藝”和“原窖法工藝”，以及以蘇，魯，皖，豫，江淮為代表的“混燒老五甑法”工藝類型。在生產工藝操作中，人們都十分重視“勻，透，適，穩，準，細，凈，低”操作要領。
A、“跑窖法工藝”是指生產時先有一口空窖池，然后將另一口窖內已經發酵成熟的糟醅逐甑取出，通過蒸餾取酒，糊化，打量水，攤涼下曲后裝入準備好的空窖池，而不再將糟醅裝入原窖。待原窖池糟配取出后就成了新的跑窖，依次循環。
B、“原窖法工藝”是指窖內糟醅發酵完畢，在出窖時分層起糟，分層堆放（除底糟面糟單獨使用）、其它糟醅可混合使用，也可分層使用進行蒸糧取酒，攤涼下曲，仍然放回到原來的窖池進行密封發酵。也叫原窖還原窖。
C、“混燒老五甑法工藝”是原料與出窖的香醅在同一個甑桶內同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵糟，即大楂，二楂，小楂，回糟。出窖時加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，另一甑成為丟糟或稱扔糟。
4、濃香型白酒香味特征
①以己酸乙酯為主體的復合酯香，己酸乙酯最高含量不超過280mg/100ml為準，國家標準 52°酒為150~250mg/100ml
②乳酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1為好，最佳值為0.6:1
③乙酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1為好，含量同乳酸乙酯接近
④丁酸乙酯：己酸乙酯的比以0.1：1左右為好。
5、濃香型白酒感官評語：無色透明（允許微黃），窖香濃郁，綿甜醇厚，香味諧調，尾凈爽口。
6、品評要點
①色澤：無色透明（允許微黃），無沉淀物、懸浮物。
②香氣；依據香氣濃郁程度以及香氣優雅、舒適的感覺分出流派和質量差。凡香氣大，濃郁窖香，濃中帶陳的為川派；而以口味醇和，綿甜，凈，爽為特點的為江淮派。
③品評酒的甘爽程度是區別質量差的重要依據。甘冽、凈爽的為優級酒，醇甜欠爽的為普通酒。
④口味綿甜是優質濃香型白酒的主要特點，也是區分酒質的關鍵點。優質酒應為體現為綿甜，甘甜，甜得自然、舒暢，且酒體醇厚。質量差的酒不是綿甜，只是醇甜，甜味不突出，酒體單薄，糙，無陳味，欠凈爽。
⑤品評后味長短，干凈程度也是區分酒質的要點。
⑥香味是否諧調是鑒定質量差、區分固態酒和液態法的主要依據。固態法濃香型白酒香味成分是通過生物途徑由葡萄糖生成，是一種自然復合的香氣，自然感強，放香持久，香味協調。而外加香精香料的白酒，往往是香大于味，香味單薄，瞬間即逝。特別是勾調不好，添加不適量，更體現為餿香、悶香、浮香，給人一種厭惡感，入口刺激反胃，嚴重影響酒質，因此新工藝白酒勾調技術非常關鍵。
⑦濃香型白酒中最易品出的不良口感是泥臭味，酸澀味，糠味，膠味等，這主要是新窖池工藝操作不當或容器管道污染造成的。
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