帶你了解葡萄酒的釀造過程
葡萄酒只能用紅葡萄釀造，可以是皮紅肉白的葡萄，也可以是皮肉皆紅的葡萄。紅葡萄酒的顏色來自果皮中的色素，其釀造關鍵就在于萃取葡萄中的色素和單寧。
發酵前，經除梗破皮的葡萄會先浸漬一段時間(葡萄皮和果肉一同浸泡在低溫下)，這個過程能有效地萃取果皮中的色素和風味物質。另一方面，在發酵前還可以對葡萄進行加熱，促進果皮釋放其色素。不過這種方法有一定的危險性，除非溫度控制得十分精準，不然可能喪失部分新鮮的果味，使香氣變得不夠純凈。
發酵時會采用多種方法提取色素。很多紅葡萄酒都會在不銹鋼罐中發酵(不會為葡萄酒增加風味)，不過有一部分會在橡木桶中發酵，以此增加酒的香氣和單寧。紅葡萄酒是帶皮發酵，發酵溫度一般在30-32℃，在此溫度下，能加速色素和單寧的萃取。如果溫度升高到35-38℃，發酵仍將繼續。因此，發酵過程中的溫度控制十分關鍵。當然，具體的溫度還要視葡萄品種、葡萄酒類型的不同而定。
發酵時，一般會有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面，這被稱為葡萄皮帽(cap)。如果它們一直浮在表面，會減少葡萄皮與葡萄汁的充分接觸，最終減少色素的提取量。所以，在葡萄酒釀造過程中，釀酒師會采用多種方法來促進色素提取。不過，對葡萄皮渣帽的處理力度不能太強，否則可能提取過多單寧，導致葡萄酒的味道太過艱澀。一般來說，紅葡萄酒的發酵時間可持續1-3個星期，具體時間長短要看所釀造葡萄酒的風格而定。如果要釀造低單寧、果味濃郁的紅葡萄酒，發酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要釀造陳年潛力很強的葡萄酒，發酵后的葡萄汁要與葡萄皮繼續接觸幾個星期，一些傳統的法國和意大利酒莊常采用此法來釀造高品質酒。
俄羅斯國母級天后阿拉·普加喬娃、克羅地亞首相、肯特親王、羅馬尼亞國王、羅馬尼亞皇室米哈伊夫婦、美國好萊塢動作巨星史蒂文·西格爾、英國麥可親王、歐洲足聯主席邁克爾·普拉蒂尼、葡萄酒大師John Radfor、全球第26位葡萄酒大師John Salvi……查看更多VIP客戶
