中低檔白酒為什么會有苦味？
很多初接觸中低檔白酒的朋友們都會發現，抿第一口酒的時候都會有明顯的苦味，因此嘗試過一次以后就再也不想嘗試了，那么中低檔白酒有苦味正常嗎？今天米茨Mici小編就跟大家具體來聊一聊，中低檔白酒為什么會有苦味？
中低檔白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質導致，另外，單寧、糠醛和酚類化合物也會使中低檔白酒產生苦味。這些引起中低檔白酒苦味的物質主要來源于以下三種情況:
1、原輔料不凈或選擇不當
使用的中低檔白酒原料、曲粉出現霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產生苦味和邪雜味;使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道;另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。
2、配料不合理
俗話說“曲大酒苦”，用曲量大，中低檔白酒酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續時間很長。
3、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，中低檔白酒酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加，從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味;若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強;另外，蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。
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