白酒工藝釀造的香型成分有哪些?
人們雖然喝白酒,但是大部分人都不知道白酒的香味是怎么得來的,但是會白酒工藝的人都知道是糧食釀造的,但對白酒的成分卻知之甚少,白酒之所以有自己的香味,是因為釀造出來的白酒中有一些成分和化學元素,白酒工藝釀造的香型就是由這些成分組成的,那么白酒工藝釀造的香型成分有哪些?
白酒具有以酯類為主體的復合香味,以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。
就拿濃香型白酒來說,濃香酒香味濃郁,這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸,起協調口味的作用。
白酒工藝釀造的香型與其化學組分密切相關,這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此,白酒工藝不同,酒的化學組分不同,香型不同。反之,香型不同,白酒工藝也不同,其化學組分也不同。影響酒的香型和化學組分的主要因素有:原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝,操作、窖池結構、生產環境等,此外,還與貯存時間、貯存容器有關。
在定制的白酒中,大部分都是年份較高的白酒,這種白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構成噴香的主要成分,如果說咱們在喝某一款白酒的時候感覺不到香味,那就很有可能是因為里面的制造香味的這些物質不夠,如果是醬香酒的話,可以通過陳放來提升這方面的物質,從而取得味道好的白酒。
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