你對白酒工藝中的下沙環節了解多少？
對白酒有一定研究的朋友們都知道，其實白酒就是以高粱為原料釀造而成的，而且白酒工藝是非常繁瑣復雜的過程，其中就有一道工序是“下沙”，作為外行人來說，你對白酒工藝中的下沙環節了解多少？
白酒工藝中下沙是先濺水積累，然后壓碎高粱。澆熱水90℃以上(稱糧水)，原料體積51%~52%，濺水時攪拌，使原料均勻吸水。你也可以把水分成兩個水花，每個水花一次，翻三次。注意防止水分流失，避免原料吸水不足。然后加入5%到7%的母粒，攪拌均勻。母酒糟是去年最后一輪發酵后不蒸的優質發酵酒糟。結果表明：淀粉濃度為11-14%，糖含量為0.7-2.6%，酸度為3-3.5，乙醇含量為4.8-7%(V/V)。加濕材料在送水后積累約10小時。
先將砂子蒸發，在蒸煮蓖麻上撒一層稻殼，蒸料用于蒸煮，蒸煮任務在1小時內完成，蒸料經圓蒸后蒸2-3小時。大約70%的原料蒸熟后，可以進行蒸餾，不應煮過頭。以80℃的熱水(計量水)倒入蒸餾器后，加水量為原料量的12%。糧食水分和水分總量約占飼料量的56%~60%。原砂含水量為44-45%，淀粉含量為38-39%，酸度為0.34-0.36。
潑水后冷卻原砂，冷卻，補充蒸發損失的水分。當味溫降至32℃左右時，加入30%(V/V)的尾酒7.5 kg(約為砂量的2%)，攪拌均勻。所添加的尾酒是從前一年生產的廢酒中稀釋而成，并在每次蒸餾中蒸出頭部。
堆垛發酵當原砂產品溫度降至32℃左右時，加入大曲粉，曲量控制在進料量的10%左右。當加入曲粉時，你應該把它灑得又低又均勻。攪拌后堆體溫度為30℃左右，堆體應為圓形均勻，冬季較高，夏季較短，堆放時間為4~5天。當味覺溫度升高到45~50℃時，可以用手將其插入成堆。當發酵的酒糟具有甜酒的味道時，就可以在地窖中發酵。
將收集在酒窖中的發酵酒糟發酵，灑上一層薄薄的稻殼，用泥封住酒窖4厘米，發酵30-33天，發酵酒糟發酵30-33天，混合后撒上一層薄薄的稻殼，然后用泥漿封住酒窖30-33天。發酵產物的溫度在35℃~48℃之間。此時，茅臺風味酒在進料-流砂前完成。
在端午節前后氣溫比較高，在此期間，氣溫高，濕度高，空氣中微生物種類多，數量多，生態活躍。微生物在白酒風味成分的形成中起著重要的作用，白酒的風味成分是微生物的代謝產物。不同制曲溫度所產生的微生物區系也不同，白酒工藝中的下沙量自然也就不同了。
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