【白酒工藝】白酒香型成分有哪些？
熟悉白酒工藝的釀酒師都知道，釀造白酒的過程中會出現不同的白酒香型，而每一款香型其實都是與釀造的原料——糧食有緊密關系的，今天米茨Mici小課堂就跟大家具體聊聊——【白酒工藝】白酒香型成分有哪些？
白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。
就拿濃香型白酒來說，濃香酒香味濃郁，這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。
白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此，白酒工藝不同，化學成分也不同，自然香型不同。反之，香型不同，白酒工藝也不同，其化學組成成分也不同。影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。
在私人定制酒中，大部分都是年份較高的白酒，這種白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分，如果說咱們在喝某一款白酒的時候感覺不到香味，那就很有可能是因為里面的制造香味的這些物質不夠，如果是醬香酒的話，可以通過陳放來提升這方面的物質，從而取得味道好的白酒。
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